Ένα προϊόν που αγοράστηκε αλλά δεν χρησιμοποιήθηκε. Μια μεγαλύτερη ποσότητα που προετοιμάστηκε χωρίς να καταναλωθεί. Ένα τρόφιμο που έληξε στην αποθήκη πριν φτάσει ποτέ στον πελάτη. Η σπατάλη τροφίμων μπορεί να μοιάζει με ένα καθημερινό λειτουργικό πρόβλημα, στην πραγματικότητα όμως συνδέεται άμεσα με το κόστος, τους πόρους και τη συνολική περιβαλλοντική εικόνα μιας επιχείρησης.
Το food waste αφορά ιδιαίτερα την εστίαση, τα ξενοδοχεία, τα supermarket, την παραγωγή τροφίμων και τις εταιρείες catering. Δεν περιορίζεται όμως μόνο σε αυτούς τους κλάδους. Ακόμη και μια επιχείρηση που διαθέτει εταιρική κουζίνα, οργανώνει events ή προσφέρει γεύματα στους εργαζομένους της μπορεί να δημιουργεί ποσότητες τροφίμων που τελικά δεν αξιοποιούνται.
Η πρώτη συνέπεια είναι προφανής: οικονομική απώλεια. Κάθε τρόφιμο που πετιέται έχει ήδη αγοραστεί, μεταφερθεί, αποθηκευτεί και πιθανώς προετοιμαστεί. Μαζί του χάνονται επομένως χρήματα, χρόνος εργασίας και πόροι που χρησιμοποιήθηκαν σε όλη τη διαδικασία.
Για αυτό, η μείωση της σπατάλης δεν χρειάζεται να αντιμετωπίζεται μόνο ως περιβαλλοντική δράση. Μπορεί να αποτελεί ένα πολύ πρακτικό εργαλείο καλύτερης λειτουργίας.
Η αλλαγή ξεκινά από τη μέτρηση. Πολλές επιχειρήσεις γνωρίζουν πόσα τρόφιμα αγοράζουν, αλλά όχι πόσα τελικά απορρίπτουν. Χωρίς αυτή την εικόνα είναι δύσκολο να καταλάβουν πού ακριβώς δημιουργείται το πρόβλημα.
Μια κουζίνα μπορεί, για παράδειγμα, να ανακαλύψει ότι το μεγαλύτερο μέρος της σπατάλης δεν προέρχεται από τους πελάτες, αλλά από την υπερβολική προετοιμασία. Ένα ξενοδοχείο μπορεί να εντοπίσει ότι συγκεκριμένα προϊόντα του πρωινού μένουν συστηματικά αδιάθετα. Ένα κατάστημα μπορεί να παρατηρήσει ότι ορισμένες κατηγορίες λήγουν πριν προλάβουν να πουληθούν.
Μόλις εντοπιστεί το σημείο της απώλειας, οι λύσεις γίνονται πολύ πιο συγκεκριμένες.
Η καλύτερη πρόβλεψη της ζήτησης είναι ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία. Η επιχείρηση μπορεί να χρησιμοποιήσει προηγούμενες πωλήσεις, κρατήσεις, ημέρες της εβδομάδας ή εποχικότητα ώστε να υπολογίζει πιο σωστά τις ποσότητες που χρειάζεται.
Δεν απαιτείται πάντα προηγμένη τεχνολογία. Ακόμη και μια απλή καταγραφή μπορεί να δείξει μοτίβα που μέχρι τότε περνούσαν απαρατήρητα. Αν κάθε Δευτέρα περισσεύει η ίδια ποσότητα ενός προϊόντος, υπάρχει ήδη ένα στοιχείο πάνω στο οποίο μπορεί να βασιστεί μια καλύτερη απόφαση.
Σημαντική είναι και η σωστή διαχείριση του αποθέματος. Τα προϊόντα που πλησιάζουν στην ημερομηνία λήξης πρέπει να χρησιμοποιούνται πρώτα και να είναι εύκολα ορατά στην ομάδα. Μια κακή οργάνωση στην αποθήκη μπορεί να δημιουργήσει απώλειες ακόμη και όταν η συνολική ποσότητα αγορών είναι σωστή.
Το menu design μπορεί επίσης να βοηθήσει. Όταν οι ίδιες πρώτες ύλες μπορούν να αξιοποιηθούν σε περισσότερα πιάτα, μειώνεται η πιθανότητα ένα συστατικό να παραμένει αχρησιμοποίητο. Παράλληλα, η δυνατότητα επιλογής διαφορετικού μεγέθους μερίδας μπορεί να περιορίσει το φαγητό που επιστρέφει από το τραπέζι.
Η τεχνολογία αρχίζει να προσφέρει περισσότερες επιλογές και σε αυτόν τον τομέα. Ψηφιακά συστήματα αποθήκης, εργαλεία forecasting και καλύτερη παρακολούθηση των πωλήσεων μπορούν να βοηθήσουν τις επιχειρήσεις να συνδέουν τις αγορές τους πιο στενά με την πραγματική ζήτηση.
Ωστόσο, ακόμη και το καλύτερο σύστημα δεν αρκεί χωρίς συμμετοχή της ομάδας. Οι εργαζόμενοι που βρίσκονται καθημερινά στην κουζίνα, στην αποθήκη ή στο κατάστημα συχνά γνωρίζουν ακριβώς πού δημιουργείται η μεγαλύτερη απώλεια.
Η εκπαίδευσή τους δεν χρειάζεται να περιορίζεται σε γενικά μηνύματα για τη βιωσιμότητα. Μπορεί να αφορά πολύ συγκεκριμένες πρακτικές: σωστή αποθήκευση, έλεγχο μερίδων, διαχείριση προϊόντων που πλησιάζουν στη λήξη και καταγραφή όσων απορρίπτονται.
Υπάρχει επίσης το ζήτημα των τροφίμων που παραμένουν κατάλληλα για κατανάλωση αλλά δεν μπορούν πλέον να χρησιμοποιηθούν εμπορικά με τον αρχικό τρόπο. Εκεί μπορούν, όπου είναι εφικτό και ασφαλές, να εξεταστούν επιλογές διάθεσης ή δωρεάς αντί της άμεσης απόρριψης.
Αυτό όμως δεν πρέπει να γίνεται δικαιολογία για υπερβολική παραγωγή. Η καλύτερη μορφή διαχείρισης παραμένει η πρόληψη. Είναι προτιμότερο να μη δημιουργηθεί εξαρχής το πλεόνασμα παρά να αναζητείται συνεχώς λύση αφού έχει ήδη δημιουργηθεί.
Ακόμη και όσα δεν μπορούν τελικά να αξιοποιηθούν ως τρόφιμα χρειάζονται σωστή διαχείριση. Ο διαχωρισμός οργανικών αποβλήτων μπορεί να επιτρέψει διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας τους αντί να καταλήγουν μαζί με τα υπόλοιπα απορρίμματα.
Σε επίπεδο ESG, το food waste έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή συνδέει πολλές πλευρές της λειτουργίας. Υπάρχει η περιβαλλοντική διάσταση, αλλά παράλληλα υπάρχει η οικονομική αποδοτικότητα, η οργάνωση των προμηθειών και η κοινωνική αξιοποίηση πλεονασματικών τροφίμων όπου αυτό είναι δυνατό.
Για αυτό, μια επιχείρηση δεν χρειάζεται να ξεκινήσει με έναν φιλόδοξο στόχο μηδενικής σπατάλης. Μπορεί να ξεκινήσει πολύ πιο πρακτικά: να μετρήσει τι πετάει για έναν μήνα και να εντοπίσει τις δύο ή τρεις μεγαλύτερες πηγές απώλειας.
Από εκεί μπορούν να προκύψουν μικρές αλλαγές που έχουν μετρήσιμο αποτέλεσμα. Λιγότερες υπερβολικές αγορές, καλύτερη πρόβλεψη, διαφορετικά μεγέθη μερίδων ή πιο οργανωμένη αποθήκη.
Η βιωσιμότητα αποκτά μεγαλύτερη αξία όταν συνδέεται με την πραγματική καθημερινότητα της επιχείρησης. Και η σπατάλη τροφίμων είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα όπου το περιβαλλοντικό και το οικονομικό όφελος μπορούν να κινηθούν προς την ίδια κατεύθυνση.
Γιατί κάθε τρόφιμο που δεν καταλήγει άσκοπα στα απορρίμματα δεν σημαίνει μόνο λιγότερη σπατάλη. Σημαίνει ότι ένας πόρος που ήδη κόστισε για να παραχθεί, να μεταφερθεί και να αγοραστεί αξιοποιήθηκε όπως πραγματικά έπρεπε.
